天天视点!记者调查:津城助老餐厅如何长久“飘香”?

2023-02-23 07:56:58 来源:北方网

对于老人而言,每天做饭这件事的确有些麻烦和纠结。一两个人的饭菜,做多了就要连续吃剩饭菜,做少了又怕营养跟不上;对于失能老人来说,自己煮饭已力不从心,但又不能纯靠外卖送餐。老年人的一日三餐,成为备受全社会关注的民生问题。

为解决独居、空巢、经济困难和高龄老年人的吃饭难题,兼顾解决其他老年人及社会人士的就餐需求,自2019年起,本市各区纷纷开办起形式多样的老人家食堂、社区食堂等助老服务机构,提供价格实惠的放心菜,满足老年人的就餐需求。

一晃三年多过去了,天津的老年人食堂办得如何?有哪些新变化?运营的过程中出现了哪些问题?总结了哪些经验?海河传媒中心今晚报记者对此展开了专题调查。


(资料图)

河东:她的第四家老人家食堂开业

河东区上杭路街老人家食堂,午饭期间,为老年人准备20余道炒菜供选择。

2月18日上午,河东区上杭路街老人家食堂历经一个多月的试运营,正式开业。这里是河东区第25家一级老人家食堂,同时也是该运营企业在河东区承接的第四家。临近中午,餐厅里涌入了大批用餐者,20多道菜摆上柜台,明厨亮灶、荤素搭配、丰俭由人。花十几元钱吃上地道的“馆子味”,老人们连连称赞。

司楠是这家老人家食堂的经营者,作为在餐饮行业打拼多年的老板,时至今日,她依然在探索着经营老人家食堂的门道。

2021年,司楠承接的首家老人家食堂在河东区向阳楼街道开业。这里的经营面积略显局促,由于设在社区里,服务的对象也有所局限,但司楠格外知足:“街道、社区能够拿出资源给我们做一级老人家食堂,这是对经营者的支持。”但实际操作起来,司楠没想到做好老人家食堂那么难。难在哪里?总结起来,难在“一增、一减、难预测”。

【首先说“增”】

别看首家老人家食堂的经营面积不大,但麻雀虽小,五脏俱全,厨师、服务员、保洁员一个都不能少。给老年人提供周到细致的服务,就要贴合他们的实际需求。老年人需要“见面听声”,为此公司特意安排专人接听老人的电话,司楠也经常充当接线员。为了给行动不便的老人提供上门送餐服务,公司要安排送餐员。之所以不使用社会送餐平台,司楠坦言:“送餐费略高,会增加老人的负担。”人力成本的增加是她直面的难题。

【其次是“减”】

比起社会餐饮价格,老人家食堂的菜价要低很多。就拿她自家店面的价格做对比,一盘鱼香鸡丝在该店的市场售价是28元,而摆在老人家食堂的价格是10元/半份。只有价格实惠,才能让老人们舍得买、愿意吃。

【再次是“难预测”】

当天究竟有多少老人前来用餐?这个数字只有等到闭餐打烊后才能知道,每天准备多少菜品往往要看天气再做决定。“社会餐厅是顾客登门点餐后才开始炒菜,老人家食堂却不是,做多了会剩、做少了要等,这个量实在是太难拿捏了。”直到今天,司楠依旧在琢磨其中的规律。

之后,司楠又相继承接了第二、三、四家一级老人家食堂,地段也是逐渐向好,经营效果也有了起色。司楠说“:经营到第三家店时,我心里有点底了。同时,因为店面多了,也可以实现厨师的定期调换,让坚持在一家店用餐的老人换换口味。”

河东区上杭路街老人家食堂菜品荤素搭配、丰俭由人。

支持司楠坚持下去的动力,源于她牢牢掌握着经营的主动权,“我们收到更多的是来自政府的鼓励和支持,而经营的主导权由我们企业来掌握。”接下来,司楠也有更新的规划,她想为目前经营的四家食堂打造“一店一特色”,进一步为老年人提供周全服务。

“我们一直遵循‘政府服务企业,企业服务老人’的规律,请专业的人做专业的事,以此激发市场活力。从政府的角度看,企业有自己的核心技术,有丰富的服务经验。政府支持、企业参与,社会化运营才是方向。”河东区养老服务中心副主任张翔宇告诉记者。

三年多的实践探索,他们也在不断梳理问题,找寻经验。首先是载体的选址问题,这直接影响企业的可持续运营。接下来是企业自身运营能力和水平问题,一方面有需求的老年人在逐渐增加,另一方面企业也愿意在为老服务领域拓展,供需双方是否能够精准对接很是关键。与此同时,河东区正在积极扶持为老助餐企业向着品牌化、连锁化、规模化的方向探索。张翔宇说:“通过几年来的实践,我们发现规模化运营能有效降低企业运营成本,经营效益才有保障。”

河西:解开流量密码 激发助老活力

“今天的饭菜合我的胃口,龙利鱼鲜嫩、木须肉味正、白菜面筋爽口,真是有滋有味。”在河西区下瓦房街福至里居家养老服务中心里,74岁的张阿姨正在品尝可口的饭菜。她告诉记者:“我每周来这儿用餐四、五次,看重这里的饭菜品种丰富,可选择,有自己在家烹饪不出来的味道。”

聊天时,张阿姨说:“我日常在家就做一道菜,上了年纪,饭量小了,吃不了的就剩下了。”她家面临的问题也是众多老年人遇到的共性问题,平日里家里只有老两口,总是面临做新菜搭配吃剩菜的纠结,忙忙碌碌大半天,准备食材和收拾碗筷太麻烦。她说:“我们老两口住在下瓦房街,偶尔去挂甲寺街、桃园街尝尝那里的菜品味道,凭着这张卡走到哪儿吃到哪儿,同样可以得到助餐补贴。”

河西区居家养老服务卡

她手中的这张卡叫“河西区居家养老服务卡”,面向年满60周岁、具有天津市户籍且居住在河西区的老龄人发放,不同年龄段的老年人都可以从中享受到属于自己的那份福利。

“这张卡起到了至关重要的作用。”下瓦房街党工委副书记、街道办事处主任房磊告诉记者。到下瓦房街道任职前,房磊是河西区居家养老服务试点工作领导小组运营推动组组长,他见证了河西区社区、居家养老服务体系的建设过程。为什么这张卡如此重要?因为工作专班从卡片里一条条实打实的消费数据中捞到了干货。干货有什么?在此按下不表,记者先跟房磊探讨问题。

搞居家养老服务并非新鲜事,此前一些地区也搞过,创办之初总是大张旗鼓、轰轰烈烈,而随着关注度转移,很多企业便偃旗息鼓、难以存活。都说民以食为天,在诸多为老服务项目中,助餐服务是重要的一项,为什么有些企业退场呢?

“关键还得回归市场。”房磊意味深长地说道,“要有激励机制,激发出运营企业的内生动力。”

对于河西区各级居家养老服务中心的运营企业来说,他们经过严格的审核后可以得到两笔补贴,一笔是每年12万元的养老服务机构运营补贴,另一笔是助餐补贴。补贴对于为老服务企业正常经营很重要,但仅靠补贴同样难以长久生存,更容易陷入“不干挣钱、干就赔钱”的境地。为激活市场,河西区适时推出了“流量补贴”,对于为老服务达到一定规模的企业,根据总收入给予“再补贴”。这一招算是解开了流量密码,一石激起千层浪,刺激着企业多劳多得的内生动力,缓解了企业的生存压力,也让进入和退出机制得以有效运用。

实际消费数据来自哪里?来自那张重要的“卡”,这张卡反映出的数据是值得细细分析的。通过分析,工作专班看出了门道:60岁至69岁人群,被称为活力老人群体,他们是居家养老服务的“预备队”;70岁至79岁老人才是“主力军”,无论是助餐服务,还是助医、家政、助浴、理发等服务,他们的需求度最高;到了80岁以后,对助老服务的要求会更高,服务方式往往需更进一步。当理清了服务需求,才有了接下来更好的服务。

河西区下瓦房街福至里居家养老服务中心,每周五是“包子日”,客人们早早便提前预定。

今天,河西区内每个街道都有一家面积约1000平方米的街级居家养老服务中心;以700米为半径画圆,圆圆相扣,又打造了31个社区级居家养老服务中心,同时每一个社区党群服务中心都是助老服务站。可以看到,老人们吃完饭顺便理个发,参加了社区活动就近预约家政服务,家里换灯泡、换水管服务能第一时间找到人。当为老服务的项目多了,企业的积极性提高了、利润提升了,也就不难生存下去了。高端有选择、普惠有市场、兜底有保障的居家养老模式正在形成。

实践结果:并非想的那么简单

通过记者的实际走访和调研,再结合河东区、河西区三年多的实践探索,能够梳理出如下要点,值得探讨。

助老食堂要让老人“心明眼亮”。记者在河东区上杭路街老人家食堂看到,每道菜每锅只炒5人份,以确保菜品的色香味俱佳,后厨的厨师们随时在炒菜添菜;在河西区福至里居家养老服务中心,每天10时30分,老人们就来到食堂了,现场盯着厨师炒菜做饭,热气腾腾的饭菜第一时间盛到了老人的餐盘里。老年人对餐饮有着严苛的要求,他们需要现炒现吃,需要明厨亮灶,需要有烟火气,“心明眼亮”才能让老人家吃得放心。

老人希望“离我近”,但别贴得太近。众多实践证明,大规模的入户服务并不可取,更不现实,也容易让运营载体“热”不起来。对于行动方便的多数老年人来说,他们更愿意亲临餐厅用餐,他们的需求是“离我近,看到你,面对面提供服务我放心”。

少盐、少油、少糖是主流,但“软烂”不可一刀切。每当提起助老用餐服务,很多人都以“软烂”作为衡量标准,而这也恰恰陷入了误区。不是所有老年人都喜欢吃“软烂”食物,大量分年龄段的调查数据显示,对菜品有“软烂”需求的只是少数,大多数老年人用餐和年轻人差异并不明显。

品牌化、连锁化、规模化是方向。无论在河东区还是在河西区,相关人士都提到了“规模化运营”。参与河西区养老服务的企业有国企,有专业养老机构,也有新兴民营企业,他们各有所长,各显其能。在河东区,更器重有创新精神的企业、在助老事业中可成长的中小企业来承担。品牌化、连锁化、规模化的服务可为老人们提供同标准化的服务,在人力资源调配、整体成本降低方面更有益。

管与放的结合。司楠作为老人家食堂的经营负责人一直强调,经营主动权在企业手中,这就给了企业大展拳脚的空间。河西养老服务的实践也说明:处理好政府与市场的关系,尤为重要。政府需有担当,为企业经营想办法、出实招,朝着更合理、更便民的方向发展;同时要给企业宽松的发展空间,只有各就其位、各展其长,才能推动形成市场作用和政府作用有机统一、相互补充、相互协调、相互促进的格局,促进养老服务行业持续健康发展。(今晚报记者 伊健)

关键词: 服务中心 上杭路街 丰俭由人

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